TRUITE  à l'échalote

Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre.
D'autre part, faites cuire 6 échalotes hachées dans 2 dl de vin blanc sec avec 1 c à soupe de feuilles d'estragon, sel et poivre.
Quand le liquide a réduit de moitié, incorporez 2 jaunes d'oeufs battus avec 100 g de crème fraîche et le jus de 1 citron.
Faites épaissir cette sauce sur feu très doux.
Nappez-en les truites et servez aussitôt.