TRUITE farcie aux petits pois

Pour 8 personnes :
6 truites,
1 litre de fumet de poisson,
2 dl de champagne ou de vin blanc sec,
2 dl de crème fraîche.
Farce :
600 g de filets de merlan,
1 blanc d'oeuf,
400 g de petits pois extra-fins,
sel, poivre,
une pointe de Cayenne,
2 dl de crème fraîche.
Cuisson : 25 mn.

Faites une farce mousseline avec le filet de merlan, le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez soigneusement les truites, après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson, le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au beurre.