TRUITE en gelée

5 truites de 250 g chacune.
Court-bouillon :
3/4 litre de vin blanc sec,
3/4 litre d'eau,
thym, laurier, fenouil,
1 oignon,
1 carotte,
sel, poivre.
1/2 litre de gelée (poudre et court-bouillon),
colorant végétal vert (facultatif),
2 citrons,
1 tomate,
1 oeuf dur,
olives noires,
poivron vert.
Mayonnaise :
1 jaune d'oeuf,
sel, poivre,
2 dl d'huile,
le jus d'1 citron.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laissez-le bouillir pendant 10 mn, puis refroidir complètement. Videz et lavez les truites et plongez les dans le court-bouillon froid. Refaites-le chauffer et égouttez les poissons dès que l'ébullition est atteinte. Préparez la gelée en suivant le mode d'emploi indiqué sur l'emballage. Versez-en une fine couche dans le fond du plat de service et laissez la prendre complètement. Dressez les truites en éventail. Décorez-les de tranches d'oeuf dur, de citron, tomate, poivron, olive, etc., à votre fantaisie. Nappez-les d'une fine couche de gelée et laissez prendre. Colorez la gelée restante avec quelques gouttes de colorant vert. Versez la dans un plat, laissez-la prendre et concassez-la. Garnissez-en les intervalles entre les truites. Décorez le plat de demi-tranches de citron et tenez au frais jusqu'au moment de servir. Présentez en même temps un ravier de mayonnaise au citron.