TRUITES au Riesling
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 à 35 mn.
Pour 6 personnes :
6 truites de 180 à 200 g,
4 échalotes,
80 g de beurre,
1/2 litre de riesling,
100 g de très petits champignons de Paris,
200 g de crème fraîche,
1 cuillerée à soupe de persil haché,
1 citron,
sel, poivre.
Faites vider les truites par les ouïes. Lavez-les, égouttez-les. Coupez le bout
terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Mettez-les dans une casserole avec
une noix de beurre, sel, poivre, couvrez d'eau, faites bouillir 2 minutes. Réservez.
Hachez les échalotes, parsemez-en le fond d'un plat allant au four. A feu modéré, avec
une bonne noix de beurre, faites les fondre sans prendre couleur. Couchez les truites
dessus, mouillez avec le riesling et la cuisson des champignons, salez, poivrez. Couvrez
d'une feuille d'aluminium, mettez au four chaud 230° (7 au thermostat), cuisez 20 minutes
sans laisser bouillir. Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure
dépouillez-les de leur peau, posez-les sur le plat de service, tenez au chaud couvert.
Passez la cuisson dans une casserole, faites-la réduire à grand feu jusqu'à ce qu'elle
soit en sirop. Ajoutez la crème, faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors du
feu, veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant, puis ajoutez les
champignons. Nappez les chairs des truites, ornez avec les champignons.