SANDRE à la fondue d'échalotes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h.
1 sandre de 1,5 kg,
300 g d'échalotes,
250 g de beurre,
1/2 bouteille de côte du Rhône,
3 grosses carottes,
2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.
Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide
d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Eplucher
les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de
beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier
absorbant en pressant bien. Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée
puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le
flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer
120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté
peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau
dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier
absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les
morceaux de sandre. Servir aussitôt.