Filets de perche à la hollandaise

Pour 4 personnes
préparation : 10mn
cuisson : 20mn

3 filets de perche
de 100 g chacun
3 échalotes
150 g de beurre
1/2 verre de vin blanc sec
2 branchettes de thym
3 jaunes d'oeufs
2 pincées de paprika
sel, poivre

1. Préparez un court-bouillon : pelez et émincez les échalotes. Faites-les blondir dans une noix de beurre. Mouillez avec le vin blanc et deux verres d'eau. Ajoutez le thym, du sel et du poivre. Laissez bouillir sans couvrir pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, délayez les jaunes d'oeufs avec quatre cuillerées à soupe d'eau. Faites chauffer à feu très doux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs aient pris une consistance mousseuse. Incorporez alors le beurre fondu, toujours en fouettant. Salez et poivrez. Tenez au chaud, au bain- marie.
3. Plongez les filets de perche dans le court-bouillon frémissant. Retirez-les avec une écumoire au bout de 3 minutes. Mettez-les sur un plat. Nappez les de la sauce et saupoudrez-les de paprika.