Bouillabaisse

Pour 8 personnes
préparation : 30mn
cuisson : 30mn
2,500 kg de poissons divers
(rascasse chapon, baudroie, grondin, vive, anguille, murène ou congre ; merlan ou poisson plat quelques petites girelles ou vieilles)
1 crustacé (équille ou crabe)
croûtons de pain
1 verre d'huile d'olive
3 gousses d'ail pelées
1 oignon
1,500 kg de tomates
quelques brins de persil haché
1 dosette de safran
zeste d'orange
1 clou de girofle
thym, laurier, sel, poivre

1. Mettez 3 litres d'eau à bouillir dans une grande casserole.
2. Videz et écaillez les poissons. Coupez-les en tronçons et lavez les. Frottez les croûtons avec l'ail entier, puis hachez-le, ainsi que l'oignon, et pelez les tomates.
3. Dans un grand faitout, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, puis mettez-y à blondir l'ail et l'oignon. Ajoutez ensuite les tomates en morceaux, l'eau bouillante et tous les poissons, à l'exception du merlan(s) ou autre(s) poisson(s) plat(s). Salez et poivrez, ajoutez ensuite le persil haché (et, selon le goût, un morceau de zeste d'orange, un clou de girofle, une branche de thym et une feuille de laurier). Versez le reste de l'huile sur le tout.
4. Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons pendant 15 à 20 minutes.
5. Ajoutez le safran, puis le(s) merlan(s) ou le(s) poisson(s) plat(s) qui cuira en 5 minutes. Retirez ensuite les poissons qui sont restés entiers et servez-les sur un grand plat chaud.
6. Vous pouvez filtrer le bouillon, mais ce n'est pas indispensable. Versez-le dans chaque assiette sur les croûtons frottés d'ail et servez.