Florentines de BROCHET

Pour 4 personnes :
300 g de chair de brochet,
2 oeufs, 75 g de beurre,
100 g de crème fraîche,
sel, poivre, noix muscade.
Fumet :
400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes),
30 g de beurre,
1 poireau,
1 oignon,
quelques queues de persil,
0,5 litre d'eau,
1/4 litre de vin blanc sec,
sel, poivre.
Sauce :
40 g de beurre,
30 g de farine,
4 dl de fumet filtré,
sel, poivre,
100 g de crème fraîche,
1 paquet d'épinards surgelés

Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide.
D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée.
Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille.
Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn à four chaud.
Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème.
D'autre part, faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner légèrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.