BROCHET en Aumônière


Pour 6 personnes :
1 brochet de 1,5 kg.
Le coulis de tomates :
5 tomates,
1/2 oignon,
sucre, huile.
La sauce :
1 carotte,
1 branche de céleri,
2 gousses d'ail, thym,
laurier,
2 fleur de fenouil,
4 clous de girofle,
du poivre concassé,
75 cl de vin rouge,
1 c de marc de Bourgogne,
150 g de beurre,
sel.
La béchamel :
1 c de farine,
1 c de beurre,
285 g de maïs,
20 cl de lait,
noix de muscade,
1 c de crème fraîche,
6 feuilles de chou, 25 g d'anchois,
50 g de beurre ramolli,
eau, sel, poivre.

Levez les filets et la peau du brochet.
Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.
Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn.
Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.