BROCHET au raifort
Pour 6 personnes :
1 brochet de 2 kilos,
1/1,5 kg de petites pommes de terre,
persil.
Pour le court-bouillon :
1 poireau,
1 grosse carotte,
3 oignons,
3 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 petit piment,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
2 brins de persil,
3 dl de vin blanc sec,
3 clous de girofle,
gros sel, poivre en grains.
Pour la sauce :
70 g de beurre,
1 c à soupe de raifort râpé,
2 cuillerées à soupe de farine,
un peu de paprika doux,
25 cl de lait,
100 g de crème fraîche.
Préparez le court-bouillon. Emincez le poireau, la carotte et deux oignons,
piquez le troisième avec les clous de girofle. Hachez les échalotes et l'ail. Placez
tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil.
Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec une poignée de gros
sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez tiédir. Videz
et parez le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec le court-bouillon
tiède. Portez sur feu doux et laissez frémir 25 minutes. Epluchez les pommes de terre,
faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le
beurre dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le
paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec
le lait et laissez cuire doucement, 10 à 12 minutes. Incorporez ensuite la crème et ne
laissez plus bouillir. Egouttez soigneusement le brochet et dépouillez-le. Disposez-le
sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil
haché. Présentez la sauce en saucière. Servez aussitôt.