Brochet en mousseline

Pour 4 personnes
préparation : 15mn
cuisson : 50mn
2 kg de poissons blancs (mulet, bar, merlan, baudroie) vidés et écaillés
1 blanc de poireau
1 oignon
1 carotte
1 morceau d'écorce d'orange
1 bouquet garni
50 ci de vin blanc sec
sel, poivre
Pour la sauce :
10 gousses d'ail
8 jaunes d'oeufs
50 ci d'huile d'olive
Pour la garniture :
8 tranches de pain rassis

1. Préparez un court-bouillon :
nettoyez les légumes (poireau, oignon, carotte) ; émincez-les mettez-les avec l'écorce d'orange et le bouquet garni dans le vin blanc sec allongé d'une quantité égale d'eau, Salez, poivrez. Chauffez jusqu'à ébullition et laissez cuire à petits frémissements 30 minutes. Retirez du feu. Laissez refroidir.
2. Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçons. Plongez-les dans le court-bouillon froid. Chauffez jusqu'à ébullition et laissez bouillir à feu vif 5 minutes. Retirez du feu et attendez 10 minutes avant de sortir les morceaux de poisson du court-bouillon. Disposez-les sur un plat tenu au chaud. Filtrez le court-bouillon.
3. Pelez les gousses d'ail. Pilez- les au mortier pour les réduire en une purée fine. Ajoutez deux jaunes d'oeufs. Mélangez, puis versez l'huile en un mince filet sans cesser de tourner.
4. Mettez la moitié de cette sauce aïoli dans une casserole. Ajoutez les jaunes d'oeufs restants et mélangez bien. Versez ensuite petit à petit et en remuant sans arrêt le bouillon de cuisson des poissons.
5. Mettez la casserole sur feu très doux et chauffez, toujours en tournant, sans laisser bouillir, pour obtenir un mélange crémeux.
6. Disposez les tranches de pain dans des assiettes creuses.
Versez dessus le bouillon crémeux.
Servez le poisson à part, accompagné du reste d'aïoli