Brochet sauce au beurre blanc

Pour 4 personnes
préparation : 15mn
cuisson : 50mn
1 brochet de 1,500 kg
Pour le court-bouillon :
3 cuillerées à soupe de vinaigre
2 échalotes pelées
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 morceau de zeste d'orange
sel, poivre
pour la sauce :
1 verre de vin blanc sec
4 échalotes
200 grs de beurre
Sel, poivre

1. Préparez le court-bouillon : mettez 2 litres d'eau dans une grande poissonnière. Ajoutez-y tous les ingrédients. Couvrez. Faites chauffer et laissez bouillonner doucement pendant 30 minutes. Puis laissez complètement refroidir.
2. Videz le brochet par les ouïes, écaillez-le et lavez-le. Plongez-le dans le court-bouillon froid et faites chauffer jusqu'à frémissement, poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre blanc.
    - Pelez les échalotes. Mixez-les pour la réduire en purée.
    - Dans une casserole, mettez le hachis d'échalotes et le vin blanc à feu doux, jusqu'à quasi-évaporation du vin. (Il doit en rester une petite cuiller.)
   - Dans un bol, écrasez le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.
   - Incorporez le mélange vin et hachis d'échalotes froid petit à petit en battant sans arrêt. Tenez au chaud au bain-marie.
3. Égouttez le poisson. Mettez-le sur un plat et servez avec la sauce au beurre blanc.